Einigen von euch wird dieses Gericht vielleicht bekannt vorkommen. Bereits zum zweiten Mal hatten wir nämlich die Ehre in der ORF Show „Daheim in Österreich“ live zu kochen.
Diesmal haben wir uns für ein Ragout vom Kärntner Kräuterseitling mit Gin und Kartoffelbuchteln entschieden – ein super Herbst-/Wintergericht, dass ihr auch ganz leicht zu Hause nachkochen könnt…
ZUTATEN PILZFOND:
- 1 Zwiebel
- 1 Stange Porree
- 500 g braune Champignons
- Salz
- Pfeffer
- 2 l Wasser
Alle Zutaten für den Fond in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Bei mittlerer Hitze abgedeckt köcheln, bis sich die Flüssigkeit auf ½ Liter einreduziert hat. In Gläser füllen und gekühlt lagern (oder einfrieren).
ZUTATEN RAGOUT:
- 250g BIO Kräuterseitlinge aus Kärnten
- 2 EL Olivenöl
- 50ml Gin
- 1 Schalotte
- etwas Vanille, Galgant, geriebene Tonkabohne, Piment
- 1 Zweig Zitronenthymian
- 1 EL kalte Butter (zum Montieren der Sauce)
- 250 ml Pilzfond
- Zesten einer halben BIO Zitrone
- Kräuter zum Garnieren
- Salz
- Roter Kambodschapfeffer aus der Mühle
Für das Ragout die Seitlinge in ½ cm dicke Scheiben schneiden und in Olivenöl gut anbraten, bis die Pilze schön braun sind. Die fein würfelig geschnittene Schalotte dazugeben und kurz mitrösten. Danach mit dem Gin ablöschen. Die Gewürze, den Zitronenthymian und die Hälfte des Pilzfonds dazugeben. Einreduzieren lassen.
Nun die Seitlinge aus der Sauce nehmen, die Sauce durch ein Sieb gießen. Den restlichen Fond dazugeben und nochmals reduzieren lassen. Mit der kalten Butter montieren. Die Seitlinge wieder in die Sauce legen, nicht mehr aufkochen lassen. Eventuell noch nachschmecken.
ZUTATEN KARTOFFELBUCHTELN:
- 200 g griffiges Mehl
- 125 g gekochte, gepresste Kartoffeln
- Lavendelblütensalz
- Pfeffer
- 1 Dotter
- 100ml lauwarme Milch
- 1 EL Butter
- 1 TL Zucker
- ½ Würfel frische Germ
- etwas Mehl zum Verarbeiten
- Butter für die Form
Für die Buchteln alle Zutaten miteinander vermengen und einen Germteig zubereiten. Je nach Konsistenz noch etwas Mehl einarbeiten. Der Teig sollte nicht zu klebrig sein. An einem warmen Ort für eine halbe Stunde gehen lassen.
Danach kleine Kugeln formen, in Butter wenden und in eng in ein Reindl setzen. Nochmals gehen lassen. Bei ca.185 Grad für 15-20 Minuten backen, bis die Buchteln goldbraun sind.
Zum Schluss das Ragout auf einem Teller anrichten, mit Zitronenzesten und zum Gin passenden Kräutern garnieren und mit den Kartoffelbuchteln servieren.
