Ein “wilder” Start ins neue Jahr!
Wir liebe Sous-vide Garen! Das Fleisch wird dadurch unglaublich zart und bekommt durch das Garen mit Niedertemperatur eine perfekte rosa Farbe.
Zum Jahreswechsel haben wir einen “wilden” Burger kreiert – mit Brioche Buns, sous-vide gegartem Hirschfilet aus dem Metnitztal, Quittenrotkraut, karamellisierten Maroni und Preiselbeeraioli.
Sous-vide gegartes Hirschfilet:
- Etwas Earl Grey Tee
- Salz und Pfeffer aus der Mühle
- Olivenöl
- 1/2 Bio Orange in Scheiben
Für den sous vide gegarten Hirschrücken das Fleisch mit etwas Olivenöl, dem Earl Grey Tee und den Orangenscheiben in einen Vakuumierbeutel geben und vakuumieren.
Bei 59 Grad 4 Stunden sous vide garen. Danach aus dem Beutel nehmen und in Olivenöl von allen Seiten kurz anbraten.
Burgerbrötchen (5 Stk.)
- 150 g lauwarme Milch
- 250 g glattes Dinkelmehl
- 1/2 TL Salz
- 1/2 TL Zucker
- 10 g frische Germ
- 50 g zimmerwarme Butter
In der Zwischenzeit die Burgerbrötchen zubereiten.
Dafür alle Zutaten zu einem Germteig verkneten, 20 Minuten rasten lassen. Den Teig in 5 Stücke teilen, zu einer Kugel rollen (schleifen) und auf ein Backblech geben.
Mit Wasser besprühen und mit Sesam bestreuen. Danach nochmals 20 Minuten gehen lassen.
Bei 200 Grad ca. 20 Minuten backen.
_______________________________
Quittenrotkraut:
- ½ Kopf Rotkraut
- ½ Quitte fein geraspelt
- Abrieb ½ Bio Orange
- 1 EL brauner Zucker
- 250 ml Rotwein
- 100 ml Orangensaft
- Zimt
- Piment
- Kardamom
- 1 Sternanis
- Salz und Pfeffer
Das Kraut hobeln und mit Orangensaft, Orangenabrieb und den Gewürzen marinieren.
Den Zucker karamellisieren und mit dem Rotwein ablöschen.
Alle restlichen Zutaten dazugeben und das Kraut bissfest dünsten lassen. Dabei darauf achten, dass sich die Flüssigkeit gut einreduziert.
_______________________________
Karamellisierte Maroni:
- 1 rote Zwiebel
- 100 g Maroni
- 1 EL Butter
Für die Maroni die Zwiebel in Ringe schneiden und mit etwas Butter anschwitzen. Den brauen Zucker darüber streuen und karamellisieren lassen.
Die vorgegarten Maroni dazugeben und durchschwenken.
_______________________________
Preiselbeeraioli
- 1 gekochtes Ei
- 1 Eidotter
- 1 TL Senf
- Saft ½ Zitrone
- 150 ml Pflanzenöl
- 2 EL Preiselbeeren
- ½ Zehe Knoblauch
Für die Preiselbeeraioli das gekochte Ei fein aufreiben, den Dotter und alle Gewürze dazugeben. Mit dem Stabmixer pürieren, dabei das Öl langsam einfließen lassen, sodasse eine cremige Mayonnaise entsteht.
Zum Schluss die Preiselbeeren ungermengen.
Die Burgerbrötchen halbieren und ohne Fett auf der Schnittseite kurz anrösten. Mit der Preiselbeeraioli bestreichen.
Die Hirschrückenstreifen auflegen, danach die Maroni und das Rotkraut auflegen.
Zum Schluss mit frisch geriebenem Pfeffer und etwas Kresse garnieren.